Индустрия гостеприимства предъявляет к сегменту HoReCa совершенно иные требования, чем классический ресторанный бизнес.
Если в обычном заведении общепита кухонное оборудование подбирается под конкретную концепцию шеф-повара, то в гостинице система питания — это сложный конвейер, который должен бесперебойно обеспечивать завтраками сотни гостей, обслуживать банкеты на тысячи персон и одновременно работать на доставку в номера.
Особенности
Суть гостиничного HoReCa заключается в многофункциональности и износостойкости. Оборудование должно выдерживать режим работы 24/7, быть максимально простым в санитарной обработке персоналом высокой текучки и соответствовать строгим международным стандартам безопасности.
Главная особенность отельного кейтеринга — наличие нескольких разнонаправленных зон. Во-первых, это зона шведской линии, где ключевым элементом является тепловой остров или мармитная линия. Здесь оснащение гостиниц требует использования паровых бань с точным контролем влажности, чтобы блюда не пересыхали во время длительного утреннего сервиса. Во-вторых, это Room Service. Доставка еды в номер диктует спрос на специализированную посуду из меламина (которая выглядит как фарфор, но не бьется при транспортировке в тележке) и мобильные термоконтейнеры, поддерживающие разную температуру для горячих стейков и холодных десертов в рамках одного заказа. В-третьих, это банкетная служба, требующая мощных посудомоечных машин туннельного типа и больших производственных столов из нержавеющей стали.
Технические требования
При проектировании пищеблока гостиницы инженеры и технологи руководствуются принципом поточности: потоки сырых продуктов, готовых блюд, чистой и грязной посуды никогда не должны пересекаться. Это исключает риск возникновения различных неприятностей. Исходя из этого, выбор оборудования строится на следующих критериях:
- Энергоэффективность и экологичность. Современные отели стремятся к получению «зеленых» сертификатов.
- Бесшумность. Для ресторанов, расположенных внутри жилых этажей отеля, критически важен уровень шума.
- Унификация и модульность. Профессиональные линии раздачи собираются по принципу конструктора.
- Цифровизация. Современное оснащение гостиниц включает интеграцию кухонного оборудования в общую систему управления отелем.
Особое внимание уделяется малым формам и аксессуарам, которые часто упускают из виду непрофильные поставщики.